En bærekraftig fremtid

Er det noe jeg brenner for, så er det formidling av matglede og faget mitt. Det å inspirere dagens ungdom til å se på matfag som et reelt alternativ for egen framtid. Da tror jeg det er avgjørende at vi tørr å diskutere realitetene i større grad enn jeg ofte opplever er tilfellet i dag…

Jeg tok mitt fagbrev i 2001 i Frankrike. Som jeg har skrevet i et tidligere innlegg ser jeg tilbake på min tid i Frankrike som et eventyr. Noe jeg er uendelig glad for at jeg fikk muligheten til, og stolt over å ha gjort. Jeg har, i norsk sammenheng, en spesiell utdannelse og i tillegg har jeg med meg minner for livet som jeg ikke ville vært foruten. Men, det er også et ganske så kraftig men her, jeg opplevde også ting en ung gutt på vei inn i yrkeslivet ikke skal oppleve. Ting ingen egentlig skal oppleve. Dette er sider av faget jeg ikke liker å ha noe særlig fokus på da det på ingen som helst måte er til hjelp i forhold til rekruttering eller formidling av matglede som er så viktig for meg. Men vi må tore å snakke også om dette for å få det bort. Mye har heldigvis skjedd siden 2001 og den nye generasjonen kokker, min generasjon, tenker kjøkkenledelse og opplæring på en langt mer moderne måte enn mange av våre forgjengere. Det er mange eksempler på restauratører og kjøkkensjefer som gjør en fantastisk jobb i forhold til disse tingene. Heldigvis!

Dere lurer kanskje på hva jeg har opplevd som er så ille… uten å gi det for mye oppmerksomhet kan jeg nevne å bli slått, bli brent med stekespade, bli skjelt ut, bli truet… rimelig heavy greier for en 17 åring på vei inn i arbeidslivet. Og uhørt selvfølgelig!

Som en del av utdannelsen i Frankrike var det innlagte perioder på restaurant, praksis med andre ord. Det vi i Norge kaller for læretid. Da begynte jeg på jobb klokken halv ni om morgenen. Klokken fire, altså nesten en vanlig norsk arbeidsdag senere, hadde jeg to timers pause før jeg var tilbake i kjøkkenet. Jeg gikk som regel hjem for dagen rundt midnatt. Med andre ord ble det noen timer på jobb i løpet av en arbeidsuke på seks dager. Med bruk av hoderegning kommer jeg til ca 85 timer i uken.

Etter endt utdannelse reiste jeg hjem til Norge i 2001. Med fransk fagbrev i bagasjen. Stolt, og klar for nye utfordringer. Jeg havnet raskt i Oslo, hvor jeg tok en jobb på en av byens restauranter med stjerne i Guide Michelin. Bra sted med andre ord. Antall arbeidsdager pr uke, seks. Antall timer pr dag, ca tretten/fjorten. Lønn, 17.500 brutto (altså før skatt…)

I dag er det heldigvis bedre. Men vi har, som bransje, stadig en vei å gå.

Hvorfor skriver jeg dette akkurat nå tenker du kanskje. Jeg ble på mange måter tvunget til å reflektere over disse tingene, kjenne på minner jeg mye mulig har prøvd å fortrenge, når min tolv år gamle datter forleden dag kom og sa hun vil bli kokk. Jobbe med mat som pappa. I utgangspunktet noe veldig fint, noe som burde generere stolthet og glede. Min spontane reaksjon derimot var noe à la; «kødde du?!»

Dette har jeg kjent mye på de siste dagene. Reflektert over egne valg, egne opplevelser. På mange måter ført et imaginært regnskap over plusser og minuser. På tross av egne negative opplevelser kommer regnskapet ut i pluss. Noe som kanskje er vanskelig for deg som leser å forstå, men for min del er det sånn. Jeg har opplevd utrolig mye gøy, lært enormt masse, opplevd ting jeg aldri hadde trodd jeg skulle få oppleve. Jeg har vunnet konkurranser i inn- og utland, smakt vanvittig mye digg. Blitt kjent med fantastiske mennesker. Ledd ekstremt masse. Noe jeg med stolthet og glede også vil unne min datter å oppleve.

Og jeg både tror og håper hun aldri vil oppleve noen av de negative tingene jeg har opplevd. Jeg tror den endringen vil tvinge seg frem. Det er vårt ansvar som kokker i dag å sørge for denne endringen. Vi må tenke bærekraft også i forhold til oss selv og våre kolleger. Vi må tilrettelegge slik at yrket kan kombineres med familie, at det er mulig å tenke fritid. At det er mulig å bli et råskinn (faglig) av en kokk uten at du må jobbe fjorten timer i døgnet. Vi, som næring og som arbeidsgivere, må tore å ta valg som er helt nødvendige for å øke attraktiviteten til yrket «kokk».

Jeg bruker anledningen til å komme med en aldri så liten spådom. Min "spådom" vil nok helt sikkert dukke opp som et eget innlegg, men her kommer iallefall litt.

 Restauranter slik vi kjenner dem i dag vil i fremtiden mer eller mindre forsvinne. Jeg tror fremtidens restauranter vil ligne mer på det vi i dag kaller «selskapslokaler». Steder man kan leie etter avtale. Jeg tror også vi vil se mindre store og lange menyer, i dag kalt «fine dining». Det er rett og slett ikke bærekraftig. Hverken for økonomien eller for de ansatte. Skal vi i fremtiden evne å rekruttere nye hender må vi legge til rette for det. Vi må rett og slett løfte begrepet «bærekraft» til også å gjelde de ansatte. Jeg både håper og tror vi vil lykkes. Jeg skal i alle fall bidra så godt jeg kan!

-Anders