Livet bak stjernene

Det er blitt fortalt mange historier, og skapt mange myter, om livet som kokk. Om hverdagen på et profesjonelt kjøkken. Arbeidet som ligger bak de ulike kreasjonene som treffer bordet.

Her er en typisk dag på jobben for en ung kokk i La Rochelle, Frankrike, rundt årtusenskiftet...

Rusleturen langs havna tidlig på morgenen, klokken er litt over åtte, er et av dagens høydepunkt. Kaffekoppen plukket opp hos bakeren på hjørnet er fast følgesvenn. Når det venter et nytt skift på, rundt regnet, gode fjorten timer må liksom dagen starte med litt kaffe. Idyllen og kosen blir kun avbrutt av måkene som sloss om hvem som klarer å skrike høyest i håp om å vinne kampen om restene av sløyet fisk kastet fra de returnerte fiskebåtene. Livet er egentlig ganske fint. Det er en spesiell ro over disse turene til jobb. Nesten som en form for meditasjon. En nødvendig oppladning til hva som er i vente.

Kjøkkenet er allerede fylt med liv når jeg finner min stasjon. Bakeren er allerede i full gang med dagens bakst. Fisken og skalldyrene, plukket opp av sous-chefen på fiskemarkedet lenge før jeg i det hele tatt har tenkt tanken på å stå opp, ligger på is i kasser på disken. Kjøkkenet, restaurantens hjerte, gjøres klar til en ny dag. Stadig flere av mine kolleger, de fleste med et blikk som vitner om for lite søvn, kommer dinglende med knivmappen i hånden. Alle med samme mål for dagen, blidgjøre sjefen. Og dermed gjesten. Og dermed seg selv.

Min jobb, som læregutt på kjøkkenet, er strengt tatt å gjøre som jeg får beskjed om. I dag er beskjeden å ta ansvar for urter og blomster. Ja, du leste riktig. I dag skal jeg plukke, rense, vaske, kutte, telle og ordne urter og blomster i gode fjorten timer. Vel vitende om at jeg kommer til å få kjeft utallige ganger. Det hører liksom med. Det er en del av hverdagen på et kjøkken av denne typen.

Driften av et restaurantkjøkken kan på mange måter sammenlignes med å drive en tropp i militæret eller kanskje et orkester. Det er et hierarkisk system bygget som en pyramide. På toppen finner man kjøkkensjefen, dirigenten eller tropplederen om man vil. Videre kommer sous-chef, så har man chef de partie, chef, commis, apprentice og stagiere. Alle med oppgaver og ansvar tilpasset sin plass i hierarkiet. Hvor mange man har av de ulike kommer naturligvis an på restaurantens størrelse og ambisjonsnivå.

Kjøkkenet er delt inn i stasjoner. En stasjon for forretter, en for grønnsaker, en for saus, en for fisk, en for kjøtt og en for desserter. Alle avhengig av å fungere i symbiose for å levere det gjestene forventer. Hvordan dette fungerer er på mange måter prisgitt kjøkkensjefens dyktighet. Hens evne til å sy alle disse ulike stasjonene og oppgavene sammen. Det er krevende, og forenklet forklart, grunnen til all kjeften. Kravene fra gjestene er skyhøye, kravene fra eiere, til seg selv, til sine medarbeidere. Alt en kime til stress og nervøsitet. Som igjen typisk leder til verbale utbrudd. Sånn er det bare.

Klokken nærmer seg elleve. Jeg begynner nå å se fruktene av dagens arbeid. Jeg har rukket å ordne med bladpersillen, gressløken er kuttet, dillkvaster er plukket og et utvalg av blomster er sirlig plukket og dandert i plastbeger med papir i bunnen. Alt må være perfekt.

"Hvordan ligger du an, Anders" spør sous-chefen. Det er litt sånn hierarkiet virker. Kjøkkensjefen dirigerer. Sous-chefen kontrollerer at alt holder forventet kvalitet. "Jo da, ikke så verst, tror jeg. Nærmer meg å være klar".

Sous-chefen løfter plastbegeret med finkuttet gressløk. Roter litt i den med fingeren. "Anders tror vi serverer elefanter..." runger ut over kjøkkenet etterfulgt av en hånlig latter. Plastbegeret med all gressløken kyles i søppelet. Alle ler, godter seg over min udugelighet. "På nytt, Anders! Denne gangen skikkelig!"

I Frankrike er det vanlig å gå ut å spise både til lunsj og til middag. De operer med siesta, og har derfor to timer lunsj pause i motsetning til våre tredve minutter. Begrepet "split-shift" er derfor helt vanlig for en kokk i Frankrike. Dagen starter typisk mellom åtte og ni om morgenen. Man gjør alle forberedelser til lunsjgjestene, serverer lunsj, vasker og rydder. Når klokken nærmer seg fire, når en typisk nordmann er ferdig for dagen, unner mann seg et par timers pause. Ja, pause. Klokken seks er man på plass igjen for å ordne til middagsgjestene. Klokken blir ofte over midnatt før man slukker lyset på kjøkkenet.

Endelig er dagens forberedelser godkjent, alle er tilsynelatende fornøyd med arbeidet. Det hviler en merkelig stemning over kjøkkenet. Det er stille, nervøst, ventende. Alle forbereder seg på hva som er i vente på sin egen måte. Litt som en bokser som skal i ringen.

Plutselig leses første bestilling opp, etterfulgt av et rungende "oui, chef!". Lunsjen er i gang. Tempoet er høyt, alle streber etter å gjøre sin oppgave på best mulig måte. Alle stasjoner utfører oppgaver på ordre fra kjøkkensjef og sous-chef. "Hvor lenge på fisken? Er sausen klar til bord to? Kom nå for helvete! Tempo!" Har man ikke opplevd det tror jeg det skal godt gjøres å forstå. Det er et kjør uten like. "Anders, urter til to fisk! Og blomster til kamskjellene! Tempo! Tempo! Satan altså!"

Plutselig er siste gjest servert. Det blir helt stille. Svetten etter dagens første økt tørkes. Drikke litt. Puste litt. Smilene forteller om en vellykket lunsj. Ingen graverende "fuck-ups". Ingen må sy.

Vi ler litt, tuller litt. Mens vi vasker og rydder. Alle er slitne og klare for en pause. En velfortjent pause.

"Bra service, folkens! Jeg forventer å se alle friske og raske og klare for ny runde litt før seks!"

Alle småjogger i garderoben i håp om å komme først. I håp om å få lengst mulig pause.

Vel vitende om at klokken seks er det på an igjen.

Herregud så gøy det var! For en tid! For et liv!

-Anders