Et aldri så lite "slag" for spekematen...

Tar du en tur innom Wikipedia og skriver "spekemat" i søkefeltet, kan du blant annet lese dette;

"Spekemat er en fellesbetegnelse for mat som er konservert gjennom speking. Ulike typer kjøtt og fisk kan spekes. Eksempler på spekemat er fenalår, spekeskinke, spekekjøtt, spekepølse og spekefisk med mer."

Hvordan lages egentlig spekemat, og ikke minst, hvordan best nyte den...

I mine år som bonde var speking av kjøtt et av mine viktigste gjøremål. Og en av mine viktigste inntektskilder. Etter mye prøving og feiling, i perioder sågar tårer og fortvilelse, har mitt forhold til spekemat utviklet seg til dyp respekt og til nærmest en form for kjærlighet. Det å smake en god spekeskinke, da mener jeg god, kan på mange måter sammenlignes med å smake en god årgangsvin. Smaken forteller noe om dyrets liv, om produsentens stolthet og om klimaet produktet er produsert i. For all del, jeg skjønner at dette kan høres og fremstå som velkjente og ofte brukte floskler. Men det er faktisk ikke det.

Helt forenklet kan man forklare spekeprosessen med å si at man bytter kjøttet/fiskens naturlige væske (vann) med salt. For å gjøre det, legges kjøttet/fisken enten i saltlake eller i bare salt. Saltet vil da trekke ut væsken (vannet) for selv å trekke inn. Easy peacy tenker du kanskje. Det er (dessverre) nå det begynner å bli litt mer komplisert, og grunnen til at mine påstander i forrige avsnitt ikke er floskler. Dette er et fag som krever høy kompetanse. For å lykkes med å produsere spekemat av høy kvalitet kreves år med prøving og feiling.

År tar det faktisk også å produsere en skikkelig spekeskinke. Har du lyst å prøve, er dette slik jeg gjorde det.

1. Først sørget jeg for å ha en skinke av høy kvalitet. Jeg avlet en rase gris kalt Mangalitsa som er perfekt til spekemat grunnet sin høye fettprosent. Fra fødsel til slakt gikk det ca 2 år.

2. Lårene blir, etter slakting, pyntet og trimmet til flotte skinker. Årene som går gjennom låret tømt for blod ved å presse og massere. Tungt, men avgjørende viktig, arbeid.

3. Deretter er det tid for salting. Min tommelfingerregel er ca 1 døgn dekket i grovt salt, pr kg kjøtt. Dette gjelder all spekemat jeg lager. For et lår av typisk størrelse går det ca 12-14 dager før man kan gå videre i prosessen.

4. Etter salting må låret vaskes rent for overflødig salt (skylles i rent vann) og henges til "tørk" i ca 1 døgn.

5. Mine skinker ble røkt. Litt fordi jeg liker det, men også fordi det her på Voss er tradisjon for røkt mat og spekemat. Jeg røkte med orreved jeg hentet i egen skog. Orr gir kjøttet en deilig smak, samt at det naturlig inneholder nitritt som gir en flott farge og bidrar til konservering.

6. Selve røykingen av skinkene tok ca 4 dager. Hver morgen fyrte jeg opp en god favn med orr og lot det brenne ut.

7. Her er det viktig å daglig se til skinkene. Ta på de, lukte på de. De skal være tørre, og lukte av røyk.

8. Når skinkene er ferdig røkt, begynner det som virkelig tar tid. Nemlig modningen. Selve spekingen. Mine skinker hang på loftet i ca 3 år. Mitt loft var uisolert. Noe som gir skinkene muligheten til å "leve" i pakt med de ulike årstidene. De er varme og tørker ekstra på sommeren, rå om høsten og frosne om vinteren.

9. De er ferdige når de er ferdige.

Så om du er giret på å prøve deg på egenprodusert skinke har du resepten her. Kvalitet tar (dessverre) tid, i dette tilfelle grovt regnet ca fem til seks år. Men betalingen er høy! Få ting er mer tilfredsstillende enn å hente sin egen skinke på loftet og nyte noen sneier med noe godt i glasset!

Ønsker du dog å nyte spekemat uten å vente er det heldigvis mange fantastisk dyktige produsenter som har gjort jobben for deg. Også norske!

Spekeskinke med kokte småpoteter og rømme er noe av det beste som finnes. Prøv gjerne også sammen med lomper og syltet rødløk (som du finner oppskrift på her på bloggen). Spekemat egner seg både til hverdags og fest. Kald og varm. Til salater, med pasta, på pizza eller rett og slett bare som snacks helt alene.

Spekemat er tradisjon, kultur og historie. Det er blod, tårer og svette.

Noe vi kan være stolt av, og som vi burde spise mye av!

-Anders