Mat, måltid og identitet...

Med årene har disse to begrepene blitt viktigere og viktigere for meg som kokk. På mange

måter definerer de kokken jeg har blitt…

Jeg satte mine ben første gang på et restaurantkjøkken som 16-åring. En meksikansk restaurant i Stavanger. Begynnelsen på en reise, en reise som har formet meg til den jeg er i dag. Jeg husker mine første tortillas, fylt med kjøttdeig, bønner, krydder, og deretter toppet med enorme mengder ferdig revet ost. Alt levert til restauranten i hermetikk eller plastikk. Hvor det kom fra, om emballasjen var resirkulerbar,  hvor kuen hadde beitet…ble ikke ofret en tanke.

Det var mat. Punktum.

Jeg søkte raskt nye utfordringer og fikk jobb på en av Stavangers, på den tiden, bedre restauranter. En ny og langt mer givende verden åpnet seg. Stolthet til faget, til produktene, og ikke minst, til gjestene. Jeg husker denne tiden som veldig spennende og samtidig krevende. Kravene til kvalitet, høyt tempo, sjargongen på kjøkkenet. Mye å ta innover seg for en uerfaren guttunge som plutselig skulle «leke» med de store. Men jeg elsket det. Det var her reisen startet. Reisen mot å bli den jeg er i dag, både personlig og faglig. Siden den gang har jeg utviklet meg til en langt voksnere og ansvarsbevisst kokk, ikke bare i alder, men også i måten jeg tenker på. Fra å se på mat som fag, et spennende og kreativt fag, der stekegrad på kjøttet eller fisken og presentasjonen på tallerken var det viktigste. Til nå å se på mat som så mye mer enn «bare» det. Som så mye mer enn noe man spiser for å bli mett, eller for å høste skryt fra fornøyde gjester.

Mat er viktig på så mange vis. Som identitet. Mat er kultur, tradisjon, samlende, frembringer smil, glede, samhold. Det forteller noe om stedet vi bor på, om klimaet, noe om våre forfedre, og uendelig mye mer. Tar vi i tillegg med at vi uavhengig av bakgrunn, religion, legning etc kan (i alle fall i teorien) samles rundt bordet over et måltid, begynner vi å se viktigheten av «mat», og betydningen måltidet har. Serien «Til bords med fienden» av Fredrik Græsvik og Tom Victor Gausdal, som du finner på TV2 Play, dokumenterer akkurat dette på strålende vis.  Mange familier har faktisk middagen som sitt eneste felles samlingspunkt i løpet av dagen. Jeg er rimelig trygg på at hva de faktisk spiser ikke er det viktigste.

Det er samtidig, i mine øyne, både trist og skammelig at vi som samfunn ikke evner å sørge for at ingen går sultne til sengs. At alt for mange ikke får kjenne gleden av et skikkelig måltid. Jeg flagger gjerne høyt at det burde være en menneskerett og en selvfølge.

 Som kokk er alt dette med meg når jeg skaper. Respekten for plassen jeg bor på, for bøndene, for våre forfedre. For råvarene. Muligheten til å formidle dette ved å bruke faget mitt er på mange måter også det som gir meg størst motivasjon for å lykkes med «av Anders».

-Anders